Fisch selber zu beizen klingt kompliziert, ist es aber nicht. Mit nur wenigen Handgriffen wandert das Fischfilet für einige Stunden in den Kühlschrank. Nicht nur Lachs, sondern auch gebeizter Saibling ist machbar.

Beizen bedeutet Einlegen oder Marinieren eines Lebensmittels. Ob Fleisch oder Fisch, das Ziel ist meist eine längere Haltbarkeit oder wie bei meinem Rezept ein bestimmter Geschmack. Man kann trocken und nass Beizen. Durchsucht man das Netz erhält man die verschiedensten Möglichkeiten und diverse Diskusstionen, wie man richtig beizt. Viele Wege führen zum Ziel, lasst euch nicht verwirren – die eine richtige Art und Weise gibt es meiner Meinung nach nicht.

Die Beizmischung besteht grundsätzlich aus Salz, Zucker, Kräutern und ggfs. Alkohol. Kreative Köche erweitern diese Basiszutaten nach ihrem persönlichen Geschmack. Fisch benötigt ca. 4% Salzanteil, bei Fleisch sollte es aufgrund der fettigeren Struktur etwas mehr sein. Durch das Salz wird dem Lebensimmet Wasser entzogen und die organische Struktur verändert sich. Kräuter aromatisieren Fisch oder Fleisch, erlaubt ist alles was schmeckt. Dill ist häufiges Bestandteil von Beizen – ich bin da allerdings sehr vorsichtig: drin darf er sein, schmecken sollte man ihn lieber nicht, wenn es nach mir ginge.

Wer sich jetzt fragt ob er schon mal gebeizten Fisch gegessen hat, das habt ihr sicher, denn „Graved Lachs“ zählt zu den bekanntesten gebeizten Lebensmitteln.

Wenn ihr neben diesem Rezept noch nach weiteren Varianten sucht, dann schaut doch mal bei Omoxx vorbei, bei Thomas wird Lachs in Gin gebeizt. Bei Falk Kulinarium gibt es in Kaffee gebeizter Saibling und Uwe von Highfoodality beizt Lachs mit Wodka und dazu gibt es einen Champagner-Espuma.

Gebeizter Saibling mit Dill & Koriander

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 2 Saiblingsfilets je ca. 125 g
  • 1/2 Bund Koriander
  • Frischer Dill
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker
  • 1 TL Orangenabrieb
  • 1/2 TL Weiße Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • Fischhaltefolie

Anleitung

  1. Die Haut von den Fischfilets entfernen (oder bereits ohne Haut kaufen), waschen und abtupfen. Falls noch Gräten vorhanden sind diese sorgfältig entfernen. 

  2. Dill und Koriander waschen und fein hacken. Fenchelsamen, weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zermahlen. Mit Zucker, Salz, Orangenabrieb und den Kräutern vermischen.

  3. Anschließend die Beize auf Filets verteilen und vorsichtig einreiben. Man kann den Saibling nun vakuumieren oder mit Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank für 24 Std durchziehen lasesn.

  4. Den gebeizten Saibling nach der Beizzeit mit kaltem Wasser abspülen und mit einem scharfen Messer feine Scheiben abschneiden. 

Gebeizter Saibling

No Comments