Karotten, Zwiebel und Knollensellerie schälen und würfeln. Petersilie waschen und hacken. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt und 2,5 L Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen, salzen und dann köcheln lassen bis das Gemüse weich ist.
Rote Bete schälen und grob reiben. In den Topf geben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach 15 Minuten den Essig dazu geben und weiter köcheln lassen. Nach weiteren 15 Minuten die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen.
Knoblauch schälen und zerdrücken. Knoblauch und Zucker zur Suppe geben und nochmal erhitzen, nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrustfilet abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut, aber wirklich nur die Haut, nicht bis ins Fleisch, Gitterförmig einschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Sobald es zu brutzeln beginnt wird die Entenbrust auf der Hautseite ca. 5 Minuten goldbraun gebraten. Dann wenden und nochmals ca. 2 Minuten anbraten. Die Entenbrust in feine Scheiben schneiden und auf Gläser oder Teller verteilen. Mit der heißen Suppe auffüllen und servieren.
Die Frühlingszwiebel ist lediglich zum Zweck der Deko verwendet worden.
