Butter in einem Topf schmelzen. Anschließend Mehl hinzufügen und unter Rühren mit einem Schneebesen hellbraun werden lassen. Nach und nach die Milch dazu gießen und immer schön glatt rühren. Die Grundmasse 1-2 Minuten kochen bis sich eine puddingartige Konsistenz ergibt. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskatnuss kräftig abschmecken und dann abkühlen lassen.
Knoblauch schälen und fein hacken. Pfifferlinge putzen und ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin scharf anbraten. Dann den Knoblauch hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und so lange weiter braten, bis die Pilze keine Flüssigkeit mehr abgeben. Zur Seite stellen oder besser noch umfüllen und abkühlen lassen.
Parmesan reiben und mit der Grundmasse und den Pfifferlingen gut vermengen. Am besten dafür die Hände nutzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit leicht bemehlten Händen aus der Masse ca. 12 Kroketten formen und dann kalt stellen. Zum Frittieren sollten die Kroketten gut durchgekühlt sein.
In 3 Tellern oder Schüsseln jeweils die Eier, das Mehl und die Semmelbrösel verteilen. Die Eier verquirlen. Die Croquetas einzeln zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wälzen bis sie gleichmäßig paniert sind. Nochmal durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln wälzen, damit eine feste Panade entsteht.
Das Öl zum Frittieren in einen Topf geben und auf 160°C erhitzen. Kroketten portionsweise goldbraun frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
